zaterdag 28 juli 2012

Het begin en een nieuw begin van een horeca leven

Het sprookje van een eigen restaurant.

De balans tussen passie, ondernemerschap, boerenverstand of doorgaan?

In 1984 startte een jong stel een culinair restaurant in hartje oost brabant
Met een rugzak vol culinaire wijsheden en ervaring van de beste leermeesters als wijlen Gerard Fagel, heer Krans chef van de koningin. Nolet het Reymerswaele (* Michelin toen beste visrestaurant) en Kees Helder (later eerste chef Nederland met 3* Michelin.)

Onervaren maar vol overgave, gingen zij van start. Gewend aan een studentenleven en barstensvol energie hadden zij weinig meer nodig dan een handvol tevreden gasten om rond te komen.
Nauwlettend volgden ze trends gingen uit eten bij de beste uit Nederland. Dat kon gemakkelijk, want hun kosten waren laag. Eerste jaren met veel pionieren. In een tijd dat zakelijk lunchen aftrekbaar was, mensen met borrels op achter hun stuur van hun bolide stapten. De maaltijd werd afgesloten, met prachtige cognac en een luxe sigaar.
De slechtere restaurants waren norm het handje vol bedrijven, waar gekookt werd met mooie verse producten waren de place to be. De jaren tachtig een walhalla voor snobisme en meer,meer, meer.

Het ging het jonge stel voor de wind. Al snel werd besloten tot de koop van een eigen pand. Boven begroting werd voortvarend verbouwd. De familie hielp waar zij dat kon. Sprookjes bestonden, keihard werken dat was het wel. En de bank,.. die leenden gretig de te korten bij.

De jonge gastvrouw werd deeltijd klusser, moeder en s'avonds gingen de exclusieve tweedehands kledingstukken aan om exquise gerechten met prachtige wijnen te verkopen. De jonge kok metselde, timmerde en kookte dat het een lieve lust was. Zijn prille gezin, hij zorgde voor het gewin. Meer, meer, meer.

Vele jaren kabbelde het drukke leven voort. Onbezonnen maar ozo "broodnodige" investeringen leverden een multifunctioneel bedrijf. Thema avonden met prachtige gerechten. Kookclubs die jaren maandelijks kwamen kookten en genoten van de persoonlijke gastvrijheid tot diep in de nacht. Meer, meer, meer.

Een café werd gerealiseerd en verhuurd, een grootse catering voor lange termijn zorgde voor de eerste echte kok in fulltime vaste dienst. Deze 2 projecten liepen al snel vast en eindigde als een zware last.
Wat nu? zei Keesie cru.

Het stel werd plots klap commercieel. Het eind van 90er jaren en een heuse internet site, zorgde voor wel 8 keren koken met groepen per week. Dat zorgde voor opnieuw investeren, vele koksmessen, potten pannen extra kachels en meer meer meer.

Personeel werd schaars, veeleisend en vreselijk duur. Het maakte het horecapaar het leven zuur.
Nu wilden er veel gasten komen en kon er niet worden voldaan. Medewerkers met een verleden werden geholpen aan een baan. De eerste Poolse uitzendkracht kwam afwassen, wat ging dat snel en o zo schoon. Waar de nood het hoogst was werd weer een ingenieuze oplossing bedacht door het inmiddels wat rijpere horeca paar. Meer, meer, meer.


Ze werden zelfs door de branche als markant verklaard met een heuse prijs. Op een dag 9/11 besliste de twee. Voor ons mooi geen afhankelijkheid van de zakelijke markt. We gaan zorgen dat iedereen die iets heeft te organiseren bij ons gezellige dag beleeft. Beleven ander service geven, samen leuke dingen doen. Samenwerken met anderen werd de moraal. Boeren, kunstenaars, Zzp'er die iets konden, samen koken, dansen, schilderen wandelen het kon allemaal. We worden de "Efteling" onder de restaurants, dit werd het nieuwe streven. Ze gingen door met meer,meer, meer

Uitstapjesspecialist werd geboren. Er waren mensen in het land die dachten dat stel moet in onze besturen, zij hebben inzicht in de markt. Zoonlief kwam en hielp hard mee, vader en moeder trots als een pauw, wauw de Peppelen blijft nog lang voortvarend voortbestaan. Meer,meer,meer.

Steeds minder tijd kon worden besteedt aan gezellig koken en serveren, personeel om te ondersteunen moest er bij. Meer, meer, meer. Tijd minder, de aantallen stegen. Maar....daar kwam de realiteit om 't hoekje kijken, de kosten deden het bedrijf bijna bezwijken. Toen de omzet iets naar beneden ging,  zoonlief bij nader inzien, deed afzien, werd het tijd voor realiteit. Wat kost alles en waar kan worden bespaard. Het inmiddels ouder horecapaar voelt de tand des tijds 's avonds tot in de botten. Wat rustiger, verstandiger en beheerst, is het motto, want een horeca bestaan is geen gewone baan. Het is een leven vol passie, vreugde delen met steeds een nieuwe dag die het waard is om er voor te gaan.

Het à la carte restaurant kost het meeste geld en tijd is de weloverwogen conclusie na al die jaren dan laten we deze met lichte weemoed maar varen. Vol energie en opgelucht beginnen aan minder,minder, minder. Less is more.
Recept:
Populierenaperitief
  • Een Champagne flute
  • Scheutje niet meer dan 1/2 cm Mandarin Napoleon
  • Mousserende droge wijn met een fijne mousse, wij hebben nu een Prosecco hiervoor
  • Schijfje sinaasappel

Als je tegen het licht in kijkt lijkt het wel goud, net als de jaren die we samen in het à la carte restaurant draaiden. Santé en veel geluk.

donderdag 26 juli 2012

Kruiden, bessen en mensen legbatterij.

IJzerkruid, verveine of verbena

Het is vakantie we blijven thuis en gaan leuke dingen doen. Op naar de Floriade. De zon staat hoog aan de hemel. Leuke jurk en blote benen, op naar Limburg.

We parkeren op de shuttle plaats. Zullen we de jassen meenemen. Nee, zeggen we kordaat het is heerlijk weer.

Wat een kleuren pracht, fantastisch bedekte daken en puien met groen. Heel feestelijk bij aankomst de masten met windmolens in de vorm van slagroomkloppers versierd met een feestelijke slinger van zonnepanelen. Duurzaam kan er kunstzinnig uitzien. Inspirerende eetbare, bloemen en kruiden tuinen. Met als cadeau, jawel, een verfrissende regenbui om lunchtijd. Monter schuiven we aan bij de buffetrestauratie. Het broodje smaakt hier goed, wonderwel.
De zon die is verdwenen nam de warmte mee, naar een ander oord. Tegen elkaar reppen we met geen woord , over onze stommiteit de jassen in de auto te laten. Binnen in de paviljoenen is het niet zo koud.

We besteden een uur naar het gebiologeerd bekijken van beelden van voedselproductie. Robots die supersnel lamsbouten uitsnijden, uien perfect snipperen, garnalen frituren. De mens is niet meer nodig.

In het bijenhuis mogen we nectar zoeken met een scanner, als je genoeg punten hebt krijg je een zakje bloemenzaad, het kind komt bij ons naar boven, we zoemen rond en zien de mooiste bloemen en planten. We bekijken blauwbekkend al het wonderschoon, maar staan iets minder lang buiten stil, rennend van overkapping naar overkapping.

Zullen we naar huis? Ja zegt de ander, samen zo zeldzaam eensgezind. Onderweg eten we bij een eigentijds sushi restaurant bestellen daar soep en nog iets warms en dan snel home sweet home. Wat zullen we drinken?

Geïnspireerd kies ik intuïtief en experimenteel voor thee van ijzerkruid met biologische zwarte bessen likeur. Dat blijkt een heerlijke combinatie. Lekker warm wordend mijmer ik over robots die ons eten van land tot mond bereiden. Wij mensen onder donzen dekbedjes in een soort legbatterij gevoerd door robotjes. Heerlijk warm dan produceren we beter!..








Recept
 De bessenlikeur kochten
we een keer op een beurs.
IJzerkruid is hetzelfde als verveine in de jaren '00 populair in luxe restaurants. Het heeft een mild rinse smaak en is lekker licht na een zware maaltijd. Het is makkelijk in de Nederlandse tuin te telen. Gedroogd geeft het nog meer smaak dan vers.Zet een pot sterke verveine thee
  • neem een glas doe hier 1 borrel zwarte bessen likeur in
  • vul het glas naar behoefte aan met de thee.
  • De likeur is zoet dus als je normaal suiker gebruikt heb je deze waarschijnlijk niet nodig.

maandag 23 juli 2012

IJskoude afrekening met prei en ijsthee

Weer een rijtje prei, het zijn er meer dan ik dacht. Mijn gedachten gaan op de loop tijdens dit saaie klusje. We gaan terug naar het einde van de jaren 90.

De kinderen hebben privé een telefoonlijn gekregen voor een internetverbinding. Wij stellen een limiet van 10,00 gulden per kind per maand. Dat is 40,00 per 2 mnd. Ze surfen de wereld af, spelen spelletjes zitten op msn, echte online wereldburgers. Een aapje vertelt iedere dag grapjes, die is wel het coolst. Het lastigste was wel dat er ieder keer verbinding gemaakt moest worden, weg met die beveiliging.

 Een maand later trok ik wit weg bij het openen van de rekening 1250,00. De deal werd terugbetalen met vakantiewerk.
Prei zetten. Ze waren stoer de kids en kwamen s Avonds vies terug, met hele verhalen. Tuinbonen, bloemen in de kas en radijs. Het was toch een mooie periode. De rekening werd voor het grootste deel terug betaalt en de beveiliging stond al lang weer aan.  Als ze thuis kwamen dronken we ijsthee aangelengd met rabarbersap.



Recept: Zet sterke zwarte thee. Laat deze afkoelen. Kook rabarber met veel suiker en aanhangend water. Je kunt rabarber binden met wat maïzena, maar wij scheppen het overtollig vocht eraf en doen dit door de ijsthee. Heerlijk verkwikkend en fris.